Škola kuhanja 3.dio - Gastronomadi Akademija

Što je to tjestenina?

Uz neki fini umak, tjestenina je uvijek lagano, ukusno i jednostavno rješenje za brze, zdrave i nutricionistički vrijedne ručkove i večere. No i najbolji umak pada u vodu ako je tjestenina loša. Napravite li sami i umak i tjesteninu – bit će to pravo remek djelo. Kućna, domaća tjestenina važna je podjednako kao i izrada vlastitih temeljaca ili pečenja kruha. Za neke koji se još nisu ohrabrili za svoju prvu tjesteninu, evo par naputaka.

Moja prva tjestenina

Tjestenina je, u stvari, prema želji, tijesto formirano svježe (uglavnom s jajima) ili sušeno na zraku (sa ili bez jaja), koje se radi od brašna ili griza tvrde pšenice (durum) ili meke pšenice (krušna). Osim brašna ili griza tijesto se spravlja od vode, soli, a kod nekih vrsta, i jaja.

Značajka svih tjestenina je, neovisno o podrijetlu, da se prije jela moraju na ovaj ili onaj način omekšati – bilo kuhanjem, bilo samo parenjem u vodenoj pari.

Tu su i tjesteninama srodni proizvodi kao što su primjerice mlinci, listovi za pite, savijače i sl.
Tjestenina može biti i u raznim bojama – crna, crvena, zelena, žuta...Te boje dobivamo raznim dodacima kod pripreme kao što su sipino crnilo, cikla, modra galica, mrkva, špinat....

Boje, boje, boje...

Ako radite tjesteninu od 200 gr brašna odnosno za 4 osobe evo i par mjera za boje:

· Purpurna boja – koristimo oko 1,5 jušne žlice svježe mljevene cikle
· Zelena boja - koristimo oko 1,5 jušne žlice svježe mljevenenog špinata
· Crna boja – koristimo čajnu žličicu crnila od sipe
· Narančasta boja - koristimo oko 1,5 jušne žlice svježe mljevene mrkve

U tjesteninu se, radi zanimljivosti u okusima i strukturi, mogu dodati i razni začini – mak, sezam, lan, kukuruz, majčina dušica, ružmarin....

Kod kuhanja tjestenine morate paziti da se kuha u puno vode i voda mora jako ključati kad stavljate tjesteninu. Tako se neće zaljepiti.

Podjela tjestenine:

Postoji na tisuće podjela po svijetu, ali ja ću ovdje nabrojati vrste tjestenina koje najčešće koristimo u Hrvatskoj:

• Tarana – „tare“ se rukama u rub korita u kojem je brašno, jaja i voda
• Trganci – nakon valjanja izrežu se na male komade, pa se trgaju i tako kuhaju
• Fuži – režu se rombovi, preklapaju krajevi i stišću palcem kao male tube
• Pljukanci – trljaju se među dlanovima pa se ponekad i malo u njih „pljucka“
• Pasutice – nešto veće i deblje od fuža – oblika romba – sliče na trgance
• Široki rezanci – slični talijanskim papardelama, ali široki oko 1 cm
• Šurlice – mali valjani komadi se rolaju na pletaću iglu, 8-10 cm dugi
• Korčulanski makaruni - slični talijanskim makaronima, ali deblji
• Kapanci – tijesto koje se kuhačom kroz cjedilo protiskuje u kipuću vodu
• Mlinci – nešto između tjestenine i kruha...svjetski kulinarski fenomen priznat Hrvatskoj kao autohton i dio «naše priče»

Hrvati pojedu godišnje u prosjeku 9 kg tjestenine po stanovniku dok Talijani prednjače sa 26 kg po stanovniku.

Na satu posvećenom ribi.....

Zavisno od porijekla, riba se dijeli na:
· morsku (inćuni, tuna, sardine, srdele, skuše i losos spadaju u plave ribe, dok su arbun, zubatac, list, oslić, brancin, grdobina i škarpina bijela riba)
· slatkovodnu (šaran, pastrva, som...)

Po količini masnoće dijelimo ribu na:
· nemasnu (oslić, list, orada)
· polumasnu (zubatac, barbun, srdela, inćun)
· masnu (jegulja, hobotnica, muzgavci)

Dodatno razaznajemo ribe koje su:
· grabežljivci-predatori i svejedi (list, škrpina, grdobina, brancin, orada, pic...)
· biljojedi (salpa, bugva)

Predatori obično imaju slasnije meso ugodnijeg mirisa.

Važno je razlikovati uzgojenu i prirodnu, "divlju" ribu. Ova druga je znatno zdravija, jer se uzgojena riba uglavnom hrani ribljim brašnom. Ribu treba kupovati kao i voće i povrće, znači sezonsku, jer se riba uglavnom lovi u određeno doba godine.

Kako prepoznati uzgojenu ribu?

Ribe iz uzgajališta su sve iste veličine. Najčešće se gaje orade, brancini, losos, pastrve i šaran. Najsigurnije je izabrati inćune, srdele i skuše - te se ribe još uvijek ne uzgajaju.

I naravno, tu su još glavonošci! Ova vrsta mekušaca isključivo pripada morskim bićima. Najpoznatiji mekušci u nas su lignje, hobotnice, sipe, muzgavci, totani, mrkaći i svi redom su grabežljivci koji se hrane mesom.

Zanimljivost za znatiželjne

Jedna zanimljivost za raspoznavanje muzgavaca i hobotnice – muzgavci imaju samo jedan red prijanjalki na krakovima (čepića), a hobotnica ima, primjerice, dva reda.

U Hrvatskoj se riba nedovoljno konzumira. S obzirom da sadrži omega-3 i omega-6 masne kiseline, bjelančevine, vitamine, minerale i da je niskokalorična, nutricionisti preporučuju da se bar dva puta tjedno nađe na jelovniku. Zato put prema ribarnici! I nije nevažno...posebno za one koji su nevješti....u ribarnici uvijek možete zamoliti da vam očistite izabrana morska bića.

Mi smo taj dan nakon što smo se izvježbali u čišćenju i filetiranju, skuhali finu buzaru i lešo lignje sa blitvom, za prste polizat.

Slike i recepte naših majstorija i specijaliteta za tjesteninu i ribu pronaći će te u prilogu.

Pozdrav, Lana