Mesni odrezak – iskušenje za nepce i kuhara

Od goveđe pečenice, pisanice ili bifteka, odnosno lungića (lungenbraten, rekli bi na njemačkom govornom području) dobiva se najmekši odrezak.

Međutim, odrezak se može pripremiti i od buta, zapravo, njegovog najboljeg dijela koji se naziva ruža ili križna pečenka, poznatija kao rozbif (eng. roastbeef).

Nešto tvrđi odrezak dobiva se od potplećke ili junećeg buta. Njega valja prije pripreme za jelo mehanički omekšati ili pripremiti na pari.

Odrezak se uvijek reže okomito na mišićna vlakna, tako da se ona sijeku. Time postaje još mekši. Priprema se najčešće na žaru, iako se može pripremiti kod kuće u gril-tavi i u kombinaciji sa pećnicom.

Realno, riječ je o prilično skupim komadima mesa, čak i danas, a njegovo uvrštavanje na jelovnik nekada je predstavljalo i statusni simbol - samo dobrostojeći pojedinci mogli su si ga priuštiti.

Kako pripremiti najbolji mesni odrezak?

Za klasični američki steak, potreban vam je jako zagrijan gril, malo maslinovog ulja i začina. Važno je da odrezak treba biti barem 2.5 cm debljine!

Pam Anderson, autorica knjiga o steaku naglašava kako „površina za pečenje mora biti užarena jer će inače steak biti suh i neukusan”.

Od poznatog teksaškog kuhara i vlasnika restorana specijaliziranog za mesne odreske, Richarda Chamberlaina doznajemo male tajne za pripremu dobrog odreska:

“Izvadite steak iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi, u sjeni i pokrivenog, 30-60 minuta prije početka pripreme. Začinite ga mješavinom soli i svježe mljevenog bibera. Lagano začine utisnite s obje strane mesa i po rubovima. Pripremite gril, neka bude užaren, 250°C ili više. S obzirom da kućni roštilji jednostavno nisu u stanju ostvariti tu temperaturu, ne očajavajte! Nije neophodno da obje strane budu jednake boje. Ako uspijete postići da jedna strana lijepo porumeni, to je sasvim dovoljno! Na kraju stišajte temperaturu grila kako biste ga ispekli iznutra bez ga izgori.

Iskusan kuhar može reći koliko je steak pečen jednim dodirom prsta.”

Što nikada ne bi trebalo raditi

- Što se viče peče, to se steak više i skuplja jer gubi vlagu. Kako biste to izbjegli, nikada ne kupujte komade tanje od 2.5 cm.

- Ne „vozite” meso po grilu, kaže kuhar Chamberlain. Ne okrećite ga više nego što je zaista neophodno.

- I NIKADA ga nemojte bosti viljuškom za roštilj! Izgubit ćete dragocjene sokove. Koristite lopaticu duge drške ili hvataljku.

- Nemojte ostavljati meso na grilu do željene tvrdoće, jer ćete ga prepeći. Umjesto toga, uklonite ga s vatre samo malo prije nego što postigne željeni nivo pečenosti, i pustite ga da „odstoji” na tanjuru 3 do 5 minuta. Meso se nastavlja kuhati i nakon što ga uklonite s vatre. Steak kojeg ste uklonili dok je krvav, bit će srednje krvav kada ga poslužite. Mali „odmor” omogućava preostalim sokovima da iz sredine dođu do krajeva steaka, i učine ga sočnim.

Američki steak – debeo, sočan, goveđi

Najpoznatiji su T-bone, Porterhouse, Njujorški steak bez kosti i Rib-eye, poznat i kao Delmonico, a koji se služi zajedno s kosti. Uz dobar komad mesa, u tipičnom američkom steakhouseu, bit će vam poslužen pečeni krumpir, gljive, kukuruz, prženi luk, šparoge, špinat ili, što je vrlo popularno, repovi škampa ili jastoga. Dobit ćete i specijalni nazubljeni nož za rezanje, puno oštriji od onih koje inače zatičemo na stolu.

Odrezak Fiorentina – ponos toskanske kuhinje

Na jelovnicima se često može pronaći i odrezak Fiorentina kako se Talijani vole dičiti - Bistecca a la fiorentina. Ovaj se odrezak priprema od ramsteka ili T-bonea i teži nevjerojatnih 1 kilogram ili više! Debeo je bar dva prsta i često se služi krvav. Peče se na ugljenu ili drvima, okrene samo jedanput, posoli i popapri, ukloni s vatre, preko se stavi malo maslaca i gotovo! Ono što je važno istaknuti je da Talijani ni u ludilu ne bi začinili steak prije stavljanja na roštilj.

Još sočnije? Marinirajte steak!

Iako se većini svjetskih steak-majstora kosa na glavi diže pri spominjanju stavljanja bilo kakvih sastojaka preko steaka ili stavljanja steaka u marinadu prije bacanja na gril, istraživanja su pokazala da se njima uvelike smanjuje rizik po naše zdravlje. Naime, mariniranjem odreska u crnom vinu ili pivu smanjuje se prisutnost kancerogenih agensa koji nastaju pečenjem ili prženjem mesa.

Mariniranje steaka:

2 režnja bijelog luka sitno nasjeckajte, pa njime pomažite odrezak s obje strane, blago pritisnuvši, kako bi se luk utisnuo u meso. Stavite ga u vrećicu i tome dodajte: 2 žlice vinskog octa, 1 žlicu soka od rajčice, 2 žlice smeđeg šećera, 1 žličicu senfa, malo umaka od soj, mljeveni papar, po želji i malo chillija i svježeg ružmarina.

Kiselina iz octa učinit će odrezak mekšim, smeđi šećer tijekom pečenja karamelizirat će meso što će mu dati hrskavost zadržavajući pritom krvavo-pečenu sredinu. Nemojte dodavati sol u marinadu - ona će samo izvući sokove iz odreska što je u suprotnosti sa samom svrhom mariniranja.

Zatvorite vrećicu i ostavite u hladnjaku preko noći ili barem 4-5 sati. Pola sata prije nego što ga planirate peći, izvadite odrezak iz frižidera kako bi poprimio sobnu temperaturu. Izvadite meso iz marinade i što bolje ga posušite kuhinjskim papirom.

Marinadu stavite u posudu i dodajte joj ⅓ šalice vode i 1 žlicu brašna. Kuhajte na tihoj vatri dok se ne zgusne.
Bitno je dobro ugrijati gril. Steak pržite po 3 minute s obje strane, samo jedanput ga okrenuvši, ako želite da bude srednje pečen. Izvadite ga na tanjur i pustite da odstoji par minuta. Prelijte umak preko njega i poslužite uz pire krumpir i veliku zdjelu zelene salate.