Pašticada

Autor: tatjana   (palac x 1703) |moji recepti

6

Pašticada je, to vjerojatno znaju svi ljubitelji kulinarstva u našim krajevima, dalmatinski specijalitet kojim se oni posebno diče. Izvorno, kažu da pašticada dolazi iz Italije i postoje mnoge verzije ovoga jela, ali svaki kuhar koji drži do sebe iskušat će svoje umijeće pripremom pašticade.

Recepti - 3 - slika

Iako smo mnogo vremena proveli u potrazi za  „pravom“ pašticadom, nismo odustali i ovdje vam dajemo jedan od mogućih recepata. Slobodno se priključite svojim komentarima, ili još bolje, receptima i savjetima.

Nije isključeno da ćemo jednom organizirati pašticarijadu – pa da vidimo tko će se usuditi proglasiti pobjednika.

Sastojci potrebni za pašticadu:

  • komad goveđeg frikandoa (cca 3 kg)
  • komad lijepe mesnate pancete (cca 30 dkg)
  • 2 glavice češnjaka (otprilike 7-8 režnjeva)
  • 1/2 kg mrkve
  • 4-5 glavice luka
  • 1 korijen celera
  • 1 korijen peršina
  • 2 dcl prošeka
  • 1 l crnog vina
  • 4-5 suhih smokvi (ili šljiva)
  • 1 žličica koncentrata od rajčice
  • sol, papar, klinčić, muškatni oraščić, lovorov list
  • žlica svinjske masti
  • suncokretovo ulje
  • vinski ocat

Kako pripremiti:

Teorije o “pravoj” pašticadi krenule su već s odabirom komada mesa. Većina se složila da je od najveće važnosti pašticadu raditi od goveđeg frikandoa (najtvrđeg komada govedine) i niti jednog drugog komada mesa. Potom nije bilo niti lako dobiti niti konsenzus treba li napraviti džepove za špikanje režući okomito vlakna mesa, ili uz vlakno. Da ne duljimo, frinakdo lijepo našpikati pancetom, češnjakom (recimo jedan češanj prepolovite po visini da dva dijela) i klinčićima, a neki recepti kaže da može i mrkvom (mi mrkvu stavljamo samo u toć).

Pac za meso 

Tako našpikani komad mesa potopiti u pac, a pac možete napraviti od vina (po jednoj teoriji) ili od domaćeg vinskog octa kojeg razblažite s običnom vodom (po drugoj teoriji) u kojeg narežete korjenasto povrće s kojim će se kasnije meso kuhati. Meso u pacu držati najmanje preko noći, a neki zagovaraju i do dan i pol.

Neposredno prije pečenja, meso izvaditi iz paca, fino ocijediti (možete upiti čim više tekućine papirnatim ručnicima) pa ga prvo dobro zapeći sa svih strana na svinjskoj masti. Iskusne domaćice u Dalmaciji tvrde da je ovo najbitnije. Naravno, ako nema masti, možete zapeći i na ulju. Kad je meso lijepo posmeđilo sa svih strana, meso izvaditi na tanjur sa strane, masnoći od pečenja dodati po potrebi ulja i zastakliti luk pa dodati ostalo korjenasto povrće, sve kratko propirjati pa vratiti meso u posudu za pečenje, uliti vino (a oni koji zagovaraju prošek, uliti i njega). Kuhati dugo na laganoj vatri (najmanje dva do tri sata, ovisno o težini mesa) sve dok u komadu mesa više nema krvi pa meso izvaditi iz lonca i narezati na odreske kakve ćete servirati.

Tajna aromatičnog umaka ili toća

Sada dolazimo do faze u kojoj se recepti za pašticadu najviše razlikuju, a to je tajna karakterističnog aromatičnog umaka (toća). Prvo treba svo korjenasto povrće najsitnije propasirati u fini umak pa mu po ukusu dodavati začine. U nekim receptima (za koje ponosne vlasnice tvrde da su stoljetni obiteljski) u toć se ne stavlja rajčica, a u većini recepata rajčica se pojavljuje ili kao pelat ili pak žlica koncetrata (ili kako će vam u Dalmaciji reći „konšerve“) – odluka je na vama.

Ako je prekiselo ili se previše osjeća ukus vina, treba dodati suhih smokvi da neutralizira taj okus. Osim lovora, u različitim se receptima spominju i ružmarin, majčina dušica, mažuran… vi odaberite začin prema svojem ukusu, ali oprezno posebno ako kuhate pašticadu prvi put.

Kad ste pogodili ukus umaka, vratite u posudu odreske mesa i kuhajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekne.

Ovo je jedan, 'ajmo reći, osnovni recept od kojeg vi možete započeti svoju kreaciju. Pašticada je jedno od onih jela koja će biti različita na svakom mjestu, jer svaka obitelj ima svoj recept, a svaka domaćica svoju malu tajnu po čemu se njezina pašticada razlikuje od svih ostalih.

Paštcada će najbolje pasati poslužite li ju s domaćim njokima, ali može i uz puru/žgance, tijesto… krenite sami u istraživanje vlastite dobitne kombinacije.

Prosjek: 4 (+9)
komad goveđeg frikandoa (cca 3 kg) komad lijepe mesnate pancete (cca 30 dkg) 2 glavice češnjaka (otprilike 7-8 režnjeva) 1/2 kg mrkve 4-5 glavice luka 1 korijen celera 1 korijen peršina 2 dcl prošeka 1 l crnog vina 4-5 suhih smokvi (ili šljiva) 1 žličica koncentrata od rajčice sol, papar, klinčić, muškatni oraščić, lovorov list žlica svinjske masti suncokretovo ulje vinski ocat Kako pripremiti: Teorije o “pravoj” pašticadi krenule su već s odabirom komada mesa. Većina se složila da je od najveće važnosti pašticadu raditi od goveđeg frikandoa (najtvrđeg komada govedine) i niti jednog drugog komada mesa. Potom nije bilo niti lako dobiti niti konsenzus treba li napraviti džepove za špikanje režući okomito vlakna mesa, ili uz vlakno. Da ne duljimo, frinakdo lijepo našpikati pancetom, češnjakom (recimo jedan češanj prepolovite po visini da dva dijela) i klinčićima, a neki recepti kaže da može i mrkvom (mi mrkvu stavljamo samo u toć). Pac za meso  Tako našpikani komad mesa potopiti u pac, a pac možete napraviti od vina (po jednoj teoriji) ili od domaćeg vinskog octa kojeg razblažite s običnom vodom (po drugoj teoriji) u kojeg narežete korjenasto povrće s kojim će se kasnije meso kuhati. Meso u pacu držati najmanje preko noći, a neki zagovaraju i do dan i pol. Neposredno prije pečenja, meso izvaditi iz paca, fino ocijediti (možete upiti čim više tekućine papirnatim ručnicima) pa ga prvo dobro zapeći sa svih strana na svinjskoj masti. Iskusne domaćice u Dalmaciji tvrde da je ovo najbitnije. Naravno, ako nema masti, možete zapeći i na ulju. Kad je meso lijepo posmeđilo sa svih strana, meso izvaditi na tanjur sa strane, masnoći od pečenja dodati po potrebi ulja i zastakliti luk pa dodati ostalo korjenasto povrće, sve kratko propirjati pa vratiti meso u posudu za pečenje, uliti vino (a oni koji zagovaraju prošek, uliti i njega). Kuhati dugo na laganoj vatri (najmanje dva do tri sata, ovisno o težini mesa) sve dok u komadu mesa više nema krvi pa meso izvaditi iz lonca i narezati na odreske kakve ćete servirati. Tajna aromatičnog umaka ili toća Sada dolazimo do faze u kojoj se recepti za pašticadu najviše razlikuju, a to je tajna karakterističnog aromatičnog umaka (toća). Prvo treba svo korjenasto povrće najsitnije propasirati u fini umak pa mu po ukusu dodavati začine. U nekim receptima (za koje ponosne vlasnice tvrde da su stoljetni obiteljski) u toć se ne stavlja rajčica, a u većini recepata rajčica se pojavljuje ili kao pelat ili pak žlica koncetrata (ili kako će vam u Dalmaciji reći „konšerve“) – odluka je na vama. Ako je prekiselo ili se previše osjeća ukus vina, treba dodati suhih smokvi da neutralizira taj okus. Osim lovora, u različitim se receptima spominju i ružmarin, majčina dušica, mažuran… vi odaberite začin prema svojem ukusu, ali oprezno posebno ako kuhate pašticadu prvi put. Kad ste pogodili ukus umaka, vratite u posudu odreske mesa i kuhajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekne. Ovo je jedan, 'ajmo reći, osnovni recept od kojeg vi možete započeti svoju kreaciju. Pašticada je jedno od onih jela koja će biti različita na svakom mjestu, jer svaka obitelj ima svoj recept, a svaka domaćica svoju malu tajnu po čemu se njezina pašticada razlikuje od svih ostalih. Paštcada će najbolje pasati poslužite li ju s domaćim njokima, ali može i uz puru/žgance, tijesto… krenite sami u istraživanje vlastite dobitne kombinacije. Select ratingProsječan receptDobar receptVrlo dobar receptOdličan receptIzvrstan recept Prosjek: 4 (+9)

Napiši svoj komentar

Sadržaj ovog polja je privatan i neće biti javno prikazan.
ZAŠTITA OD SPAMA
Ovo pitanje je zaštita od neželjenog sadržaja. Rezultat unesite brojkom, a ne slovima ( 5, a ne "pet" )
devet + devet =
Riješite jednostavno matematičko pitanje i odgovor napišite brojkom, npr 3+sedam jednako -upišite 10
Slika korisnika josip's

Po meni recept valja, naravno da je sve stvar varijacija na temu, ali neke stvari od kojih ja ne odstupam, a razlikuju se u osnovi od vašeg recepta jesu:
- kad se špika, špika se i sa peršinom, to daje poseban okus
- špika se nakon paca, a ne prije - ocat malo stisne meso, može se dogoditi da sadržaj preko noći tendira izići iz mesa
- još nisam čuo za pašticadu ili kako je mi zovemo špikanu govedinu bez rajčice
- mast od pajceka - nije to loše, ali hoće li zaista biti lošije odradite li stvar na - ipak mediteranu bližem - maslinovom ulju
- domaći njoki su OBAVEZNI!
CIAO!

Slika korisnika j0611's

Pašticada

Slika korisnika Glavni u kuhinji's

ne slazem se, najbolje meso za posticadu je "scotch fillet"

Slika korisnika Cica's

slažem se s Josipom, osim za mast, ne mora svako jelo biti na maslinovom ulju

Slika korisnika Nepoznati korisnik's

Niša bez šljiva, one daju onaj slatkasti okus.
Ja špikam prije paca i umoćim cijeli komad u mješavinu kvasine i vode, volim taj okus kvasine i vina u mesu.
Dosta dugo je radim i još nisam probala bolju.

Slika korisnika raull's

Ja špikujem sa pancetom i bijelim lukom pa stavljam u domaću kvasinu 1 dan ali meso više puta okrenem.Šta se tiće mnasnoće 1 dobra žlica svinjske masti je obavezna, uz miješavinu maslinovoga i suncokretova ulja.Od začina stavljam sol , papar, klinčiće oraščić.Obavezno crno domaće vino i 1 dcl prošeka.Svakako dodam suhe šljive. .Ovo su upute spličanke.

Tanja Jelavić

Slika korisnika berta's

meni to sve tolko dobro zvuči i izgleda da ne nalazim zamjerku

Slika korisnika Nepoznati korisnik's

Svi vaši recepti fino mirišu i preko virtualne veze. Pašticadu obožavam, toliko da je ne mogu prestati jesti, naravno, samo ako je vrhunska. Bez domaćih njoka je nezamisliva. Šljive obavezne, a može i jabučica. Komentar za rajčice - u starim ricetama ih nema iz jednostavnog razloga - Kolumbo i prijatelji još ih nisu bili obznanili Europi. Kao ni krumpir (za njoke), ali to je već druga priča...

Slika korisnika Norvežanka's

I ja se slažem s posjetiteljem koji je napisao da treba dodat šljive

Slika korisnika Norvežanka's

Ali ne pretjerivati!

Slika korisnika Virovitičanka's

Šta ne predjetivati? Mislite sa šljivama? ili s pašticadom???

Slika korisnika Sale's

Ovako,
zanima kako se dobije jako mekao meso. Meso treba biti toliko mekano da se moze djeilti sa malom viljuskom. Takodjer, meso treba povuci, manje vise, svu tekucinu.

Slika korisnika Tanja Jelavić's

Meso pašticade nikada ne smije biti pre mekano. Mekoća ovisi o vremenu kuhanja i o samome mesu.Meso se izreže na fete i ne pre tanko.Kada se jede mora se osjetiti njegov ukus . Meso ne treba povuči svu tekučinu , a šta će ostat za njoke. Po meni pašticada je najbolja sa njokima.

Slika korisnika nik53's

Za mene široki Makaruli.

Slika korisnika Nepoznati korisnik's

Prijatelji moji,nema ništa od pašticade,ako u njoj nema 1/4.kg.suhih šljiva ili Suhih višanja(Maraska).Obavezno čista domaća dalmatinska kvasina,maslinovo ulje,Te pola litre Prošeka,a ja se ne slažem sa komentarom,da se uzima najtvrđe goveđe meso,Ja osobno koristim "Lažni Goveđi Bifeek.Nožem kroz ssredinu probijem meso i cijelom dužinom u tu šupljinu stavim 2.prsta široke rezove pancete,a bez Konzerve 80 dkg.Pelate Rajčica,nema ništa,od pašticade...aovo ostalo nabrojemomože sve ostati,sa tim,da meso u Pacu,mora biti 24 sata.

Slika korisnika Bozica Trnka's

Da bi napravila 'moju pašticadu' proučila sam puno recepata i napravila po svome: kupim goveđu 'ribicu' iliti lažni biftek. Skuham i ohladim pac:voda, crno vino, kvasina, grincajg (mrkva, peršin, celer),list lovora, malo ružmarina, par zrna kleke, papar u zrnu, suhe šljive, sol, ljuta papričica, luk i češnjak, sve to ne smije biti 'prejako'. Meso mora biti prekriveno tekućinom i u njoj stajati cca 24h. Dobro posušeno meso dodatno posolim, vodoravno našpikam mrkvom i domaćim špekom, tako da kasnije odresci imaju po sebi šarene 'točkice'. Meso uvaljam nježno u brašno i na masti ga prepržim da dobije boju. Dalje ga pečem polagano cca 2h u pećnici u peki podliveno sa procijeđenim pacom. Dok se meso peče, sastojke iz paca (mrkvica, celer, suhe šljive i peršin) izmiksam i dodam kasnije u posebno na luku dinstano sitno narezuckano mrkvu, peršin celer i par suhih šljiva, te pokoja brusnica, sve to podliveno pacom uz malo prošeka, i žličicu pirea od rajčica. Pečeno meso narežem na odreske i njih poslažem u propirjani umak, dodam saft od pečenja i nastavim to još dinstati. Gustoću umaka kontroliram dodavanjem tekućine. Njoki od krumpira kao prilog su zakon.

Slika korisnika Mihael Miki Mutić's

:star: >)

Slika korisnika Nada Djukić's

Može li mi ko "decidno"pojasniti koji komad mesa uzeti???Hvala

Slika korisnika Glavni u kuhinji's

pravi autentican recept, samo mraju biti I sljive I smokve, izbaci svinjsku mast.

Slika korisnika Glavni u kuhinji's

svaka valja,ali nisu ni svi ukusi isti

Slika korisnika Igor Triller's

Iako dosta dobro razumijem in govorim hrvtaski, ipak mi to nije "majčin jezik", zato bih rado upitao dvije stvari, koje mi nisu jasne:

1. riječ "frikando" upotrebljava se za najfinijo deo mesa, kod govedine to je "file", šatrovački "mulpratna", austrijski " Lungenbraten", njemači " Lende" - a kod svinje to je jednostavno "ribica". Pogotovo to nije najtvrđi deo govedine, nego najmekši i u obočnom komadu nastupa od težine 2 - 2,5 kg kor goveđeg mesa i 1 - 1,5 kg kod svinjetine. Molim doznake, jeli sem pogriješio???

2. Pošto ima, u Hrvatskoj, nebroj izraza za isti začin ili biljku ( n.pr. bosiljak, bazilikum, mutrera itd. ), zanima me, kako biste prevjeli riječ " mažuran ", da bih i ja znao, koji je to začin???

Inače super recept, kojeg ne upotrebljavam za pastičadu nego za svečanije prilike ( ipak je kg goveđeg fileja kod nas 40 EUR pa na gore ). Ali kad ga napravim, isplati se.......

Slika korisnika Kogo's

@I.Triller
1.-riječ je o frikandou,najmekšem dijelu buta, 2 do 2,5 kg komad kojeg mesaru treba reći da izreže u oblik valjka
2.- mažuran, slovenski: kretski timijan
Inače, pašticada se sprema za svadbenu večeru, dakle naročite svečane prigode

Slika korisnika Nadezda DJukic's

Kod nas nema govedine što znači da ću spremiti od junetine.Veoma jasno dat recept.Hvala

"Još jedan recept iz TOP 50"