Škola kuhanja 2.dio - Gastronomadi Akademija

Što sam naučila o „kruhu svagdašnjem“

Teško je zamisliti svakodnevni, suvremeni život bez kruha, odnosno njegovih prerađevina. Iako je to mnogima svakodnevna hrana bez koje ne mogu, s kruhom treba oprezno. Količina pojedenog, naročito ako se pretjera, lako se odrazi na obujam tijela.

Danas poznajemo nekoliko osnovnih kategorija kruha: beskvasni, kruh s kvascem, te kruh s prirodnim odležanim kvascem. Podijeliti kruh možemo na šnite :), ali i prema vrsti glavnog sastojka, a to je brašno. Zato govorimo i o kukuruznom, pšeničnom, raženom kruhu i sličnima.

Kruh jedu ljudi svih rasa, kultura i religija.

Na Srednjem istoku su poznati „flat“ ravni kruhovi bez kvasca. Takvi kruhovi se formiraju u obliku pogača, te se peku bez da ih se ostavi «stajati» odnosno minimalnom fermentacijom.
I drugi krajevi poznati su po sličnim proizvodima – Meksiko po tortillama. Indija po chapati pogačama, a mi imamo – mlince!

Što se kvasca tiče, kvalitetnog je moguće pripremiti i kod kuće. Za dobivanje prirodnog kvasca trebamo stvoriti pogodnu hranjivu podlogu kako bi se gljivice prihvatile i krenule proces vrenja. Uz osnovni recept za kruh, sa brašnom možete ekperimentirati do mile volje, ali i sa dodacima poput sjemenki, luka, maslina ili nečeg sličnog. Mašti dajte na volju!

Mi smo svoje kruščiće sa puno ljubavi i strasti izmjesili, premjesili i ispekli. Korica je bila zlatno žuta, hrskava, a o mirisu i da ne pričam. Kao nekad davno u pekarama. Gdje je nestao taj miris sa zagrebačkih ulica i veža?

Kruščiće smo ponijeli doma, a ukućani su uživali mada je već bilo kasno. Uglavnom, oko kruha, onog doma pečenog, vrijedi se potruditi.

Dok se opojni miris kruha širio prostorijom u kojoj su se pekla naša djela, mi smo saznali povijesnu priču o riži (neke kulture je smatraju darom bogova), o njenim sortama (poznaje se više od 10.000 vrsta riža) i tajnama rižota (ne, tajna nije u „dodavanju maslaca“).

Riža treba biti «al dente».

Skuhali smo preteču rižota, odnosno rižoto „Milaneze“ i doznali da zapravo većina nas jede i voli raskuhanu rižu, jer pravi rižoto mora biti „al dente“, da rižu možete žvakati. Kuhanje rižota nije postupak za podcjenjivanje. Valja dobiti kvalitetnu koheziju, a opet izbjeći stvaranje masnog i kuhanog „blata“.

Pripremiti pravi i ukusni rižoto nije nabaciti malo više Vegete (koju tamo naravno ne koriste) i ostalih začina, već treba polako i u pravom trenutku dodati potrebne sastojke. Kod rižota je najvažniji „timing“ koji steknete s ispravnom praksom.

Srijeda u znaku „jestivih biljaka“.

Jestive biljke dijelimo u više skupina, a najvažnije su voće, povrće i gljive. Gastronomadi su nas poučili skuhati razna variva, pire od cikle, povrće na pari, te napraviti par kreativnih voćnih salata. Drugi tjedan ću se javiti s novim iskustvima, znanjem i možda koju kilu deblja :). Na rasporedu su tjestenine i riba.

Pozdrav, Lana