Riječnik kulinarskih izraza

Pitate se što znači flambiranje, pirjanje ili prašenje? Evo odgovora

Blanširati

Preliti zavrelom vodom (na primjer badem, kajsije, breskve, rajčice). Ostavimo ih kratko vrijeme u vrućoj vodi a zatim prelijemo hladnom odom i plodove ogulimo. Ili: teleću žlijezdu odnosno mozak zagrijemo skoro do vrenja da bi se meso oslobodilo ostatka krvi.

Bujon

Juha u kojoj se kuhalo meso (mesni bujon), riba (riblji bujon) ili povrće bujon od povrća).

Chili

Vrlo maleni plod paprike. U trgovinu dolazi u obliku svježeg ploda, umaka ili uložen u octu. Uložene paprike i sjeme chilija su vrlo oštra mirodija; koristimo ih za davanje okusa gulašu, umacima, juhama i drugom. U usporedbi s ljutim paprikama, chilli ima izvrstan okus.

Chili-umak

iznosi se na stol uz mesni fondue i uz ribu pečenu na roštilju.

Consamme

Krepka, koncentrirana ukuhana mesna juha.

Doza mirodija

3 zrna mirodija, 3 zrna papra, 1 do 2 klinčića, 1 lovorov list; upotrebljava se za rasol, riblji bujon i drugo.

Dresirati

PERADI prije pečenja dati prikladan oblik, to jest, svezati krila uz tijelo a donju kost bataka uvući u prorez ispod trtice.

Dressing

Gotovi začinjeni umaci za salatu, također umaci za jela pržena na
roštilju.

Feferoni

Malene vrlo oštre paprike. U trgovinu stižu svježe, sušene ili uložene u ocat. Služe za oštre umake, jela od mesa, gulaš i juhe.

Flambirati

Jela preliti zagrijanim visokopostotnim alkoholom (na primjer vinjakom, konjakom, viskijem i drugima) a zatim zapaliti. Taj postupak profinjuje okus jela.

Gasiti

Dolijevati tekućinu u zaprške i to malene količine pa ih marljivo miješati pjenjačom da se ne stvore grudice.

Gomoljike

Osobito fine gotovo crne gljive koje rastu ispod zemlje a u trgovinu dolaze konzervirane, uglavnom iz Francuske. Vrlo su skupe. Nazivaju ih i »dijamant kuhinje«.

Gratinirati

Površinu jela prekriti korom tako da jelo stavimo u pećnicu kod jake gornje vatre. Često se jelo odozgo posipava nastruganim sirom ili prelijeva gustim umakom.

Griliranje

Priređivanje jela u zagrijanom grilu. Hranjive supstancije ostaju pri grliIranju uvelike sačuvane. Velike komade mesa griliramo polako na blagoj vatri, a male komade naglo na jakoj vatri.

Jajčana težina

Taj se izraz pojavljuje u takozvanim težinskim receptima za kolače. Na kuhinjskoj vagi odvažemo jaja koja dolaze u obzir za pripremanje dotičnog kolača a zatim odvagnemo istu količinu brašna, šećera, a eventualno i maslaca. Kolače priređene prema jajčanoj težini možemo izraditi s masnoćom ili bez nje.

Karamel

šećer kojemu smo eventualno dodali malo maslaca zagrijemo u željeznoj tavi sve dok ne postane zlaćano-smeđ. Zatim ga prelijemo vodom i pustimo da vrije dok se karamel ne otopi.

Kravlji sir

Bijeli mekani kravlji sir. Upotrebljava se za različita jela i kolače, a služi i kao nadjev.

Kuglica maslaca

Upotrebljavamo je za vezanje umaka i poboljšanje njihova okusa, te za poboljšanje okusa povrća. Izgnječimo podjednake količine maslaca i brašna, stavimo ih u zavreli umak i miješajući pustimo da vrije. Svježi okus po maslacu dolazi posebno do izražaja kod svijetlih ribljih umaka i umaka od vrhnja, ali također i kod umaka priređenih sa sokom od pe čenja.

Kuhanje

Priređivanje jela vrenjem u vodi.

Legirati

Žumanjak izmiješati s tekućinom pa ga, neprekidno miješajući, polako uliti u vruću tekućinu koja, međutim, ne smije više vreti (juhe, umaci, haše).

Marinada

Umak za salatu sastavljen od ulja, octa, soli, papra, aromatičnih začina i drugih dodataka koji se salati davaju zbog okusa.

Mariniranje

Lako kiseljenje jela dodavanjem octa ili limunova soka. Obično se pri tom služimo i solju te drugim dodacima zbog okusa.

Mljeveno meso

Priređuje ga mesar od govedine, teletine ili svinjetine, odnosno mješavine tih mesa. Treba mu dodati malo vode i čvrsto izmijesiti u aparatu. Takvo meso upotrebljavamo za pečenice, burek, paštetu od jetara, kotlet u mrežici, njemački biftek, ćufte, punjene paprike, okruglice od mesa, pečeno mljeveno meso, punjenu tjesteninu, savijaču od mesa, nabujak od mesa i drugo.

Nabadati

U mršavo meso (divljač, divlju perad, govedinu i drugo) uvući trake slanine. Pri tom moramo ubodom pratiti mesna vlakna po dužini da bi Meso postalo sočnije. Bolje je meso oviti ploškama slanine jer se pri tom ne oštećuju mesna vlakna i ne gubi sok.

Odmastiti

S veoma masnih juha ili soka od pečenja skinuti masnoću koja pliva na površini. Kod vrlo masnih pečenki, na primjer kod pečene guske treba masnoću već za vrijeme pečenja nekoliko puta odstraniti da ne bi zbog prduljeg pečenja dobila smeđu boju.

Opaliti

Očupanim pilićima opaliti iznad otvorenog plamena fine pahuljaste dlačice. Pri tom moramo pile brzo okretati iznad vatre.

Otpjeniti

Skidati pjenu s mesnih juha, voćnih želea, rastopljene masti i drugih jela.

Panirati

Manje komade mesa ili ribe (odreske, filee) uvaljati najprije u brašno a zatim u jaje koje smo stukli s malo vode i na kraju u mrvice pa ih takve staviti u vruću masnoću da se prže. Korica od mrvica dobiva vrlo brzo smeđastu boju a jelo ostaje sočnije. Paniranje se koristi i kod razčitih jela od brašna i povrća.

Parfimirati

Davati okus voćnim salatama i slatkim jelima pomoću likera ili kojeg drugog aromatičnog alkohola.

Pasirati

Jelo protjerati kroz fino sito.

Pečenje

Prigotovljanje mesa ili ribe u vrućoj pećnici pri čemu moramo dodavati tekućinu ili prigotavljanje na vrućoj masnoći u tavi.

Pirjanje

Priređivanje živežnih namirnica u vlastitom soku pri čemu se dodaje masnoća ili malo tekućine. Pirjanjem se hranjive supstancije bolje sačuvaju nego kuhanjem.

Pistacije

Vrsta zelenog badema, prikladnog za ukrašavanje torti i kolača.

Pjenasta masa

Masa proizvedena primješavanjem zraka uslijed čega postaje rahla.
a) pjenasta masa bez masnoće. Izrađuje se miješanjem jaja i šećera dok se ne zapjene, dok se šećer ne rastopi i masa postane bijela.
b) Pjenasta masa s masnoćom: izrađuje se miješanjem maslaca, jaja i šećera dok se šećer ne rastopi i masa postane pjenasta. Kod takvih masa se najprije maslac miješa sam dok se ne zapjeni a onda se naizmjence dodavaju jaja i šećer.

Poširanje

Postupak kod kojeg se jela koja se lako raspadaju ili pucaju (ribe, okruglice, kobasice), stavljaju u obilje zavrele vode samo što ta voda više ne smije vreti već na malom plamenu samo »vuče«.

Prašiti

Narijetko posipavati brašnom. Pirjano povrće zaprašimo otprilike 15 minuta prije nego što je dogotovljeno s malo brašna i pustimo da zavre a da ga pri tom ne smiješamo.

Pročišćavanje šećera

čišćenje šećera vrenjem u vodi. U prvom se redu upotrebljava pri konzerviranju. (Na 500 g šećera dolazi 1/4 vode.)
1. stupanj: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok šećer u širokim kapljicama ne pada sa žlice.
2. stupanj, slaba nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer ne uzmogne između palca i kažiprsta razvući u tanku nit koja lako puca.
3. stupanj, jaka nit: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok se šećer između palca i kažiprsta ne da razvući u jaču nit.
4. stupanj, lančani let: šećer i vodu kuhamo sve dotle dok fina kožica ne ovije žlicu ili pjenjaču i dok šećer, kad puhnemo u njega, ne odlijeće u obliku cijelog lanca mjehurića.

Propeći

Komade mesa brzo propeći na vrućoj masnoći da se pore odmah zatvore i da sok ostane sačuvan u mesu.

Protušiti

Povrće ili meso najprije kratko pirjati na vrućoj masti a tek onda doliti tekućinu.

Prženje

Priređivanje jela u vrućoj masti u tavi ili pomoću suhe vrućine u pećnici.

Prženje peciva

Sušenje peciva na vrućem zraku (u pećnici). Time ono dobiva svijetlosmeđu boju. Tako priređeno pecivo lako je probavljivo i dulje se drži (dvopek).

Prženje u masti (tako da jelo pliva)

Prženje nekog jela u toliko vruće masti da ono ne može dotaknuti dno posude u kojoj se prži već da pliva.

Račići, morski

Mali morski rakovi. U gradovima koji leže daleko od morske obale mogu se nabaviti samo kao konzerva ili duboko smrznuti.

Rasoljivanje

Stavljanje mesa u rasol načinjen od prokuhane vode, soli, octa, luka i začina. Meso iz rasola ostaje prhko pa se može nekoliko dana održati svježe. Za divljač se preporuča rasol od ukiseljene stepke jer ta tekućina ne ispire hranjive sastoji ne iz mesa. U rasol se u prvom redu stavlja meso starijih životinja.

Razbistravanje

Postupak koji se primjenjuje kod prigotavljanja mesne juhe, pogotovu onda ako je određena za pravljenje hladetine. Juhu najprije procijedimo a zatim u nju stavimo upola tvrdo ulupani bjelanjak pri čemu juhu treba neprekidno miješati pjenjačom i tako je, miješajući, zavreti. Nakon toga skinemo lonac s vatre i ostavimo ga da kratko vrijeme ostane po kriven. Bjelanjak kupi sve nečistoće. Prije nego što juhu iznesemo na stol, moramo je procijediti.

Refreširati

Preliti živežne namirnice neposredno nakon što su se skuhale hladnom ili mlakom vodom da se ne zalijepe jedne uz druge, na primjer rezance, rižu, žličnjake. Kuhana jaja odmah prelijemo hladnom vodom da bi se lakše dala oguliti. I kuhanu kavu (tursku kavu) prelijemo s nekoliko kapljica hladne vode da kava »sjedne«.

Škampi

Mali morski rakovi. Uglavnom se hvataju u Sredozemlju. Kod konzerviranih skampa koristi se samo rep.

Smrčak

Gotovo crne gljive nabrane površine. U trgovinu dolaze uglavnom osušene.

Snijeg od bjelanjka

Bjelanjak pažljivo odvojimo od žumanjka pa ga tučemo pjenjačom ili žicoim za tučenje snijega dok se ne ukruti. Snijeg od bjelanjka smijemo jelu primiješati samo rahlo i ne smijemo ga kuhačom čvrsto miješati.

Sultanke

Sultanke su fine grčke grožđice bez sjemenki.

Šareni nož

Kuhinjski nož s valovitom oštricom. Koristi se za narezivanje povrća za juhu koje ćemo kasnije koristiti za garniranje.

Škrobno brašno

Krumpirovo brašno, mondamin. Redovito ga moramo razmutiti s hladnom tekućinom i zavreti neprekidno miješajući ili uliti u zavrelo jelo i još jednom kratko prevreti. Može se upotrijebiti i za dotjerivanje okusa kod kolača a djelomično i kao nadomjestak za pšenično brašno (pješčani kolač).

Toast

Kriške bijelog kruha pržene u električnoj pržilici ili u grilu. Toast je lako probavljiv. Uvijek bi ga trebalo na stol iznositi svježeg.

Tranširanje

Stručno rezanje ili komadanje mesnih jela.

Tušenje

Prigotavljanje živežnih namirnica u vodenoj pari, na primjer krumpira na rešetki u posudi s parom.

Vezati

Dodavati brašno da bi juhe, jela od povrća i umaci postali gušći.
a) Malo brašna ili škrobnog brašna razmutimo s malo vode, vrhnja ili druge hladne tekućine pa pustimo da ta smjesa polako isteče u uzavelu tekućinu. Pri tom je moramo neprekidno miješati i kratko zavreti,
b) Jela od povrća pospemo s malo brašna i čvrsto izmiješamo pa kratko zavremo. Kod tog načina ne smije povrće sadržavati previše tekućine jer inače brašno stvara grude.
c) Kuglica od maslaca, vidi isti pojam, posebno obrađen.
Umake i juhe vežemo pomoću žumanjka i legiramo ih (vidi legiranje).

Vodena kupelj

Zdjela visi u loncu punom zavrele vode. U njoj se priređuje osjetljiva jela (nizozemski umak, tučene kreme).

Zapržak, Zaprška

Prženje brašna na vrućoj masnoći dok ne zažuti (svijetli zapržak) ili dobije smeđu boju (tamni zapržak). Gotov zapržak se »gasi« vodom. Zajedno sa zaprškom možemo pržiti sitno narezan luk i druge dodatke koje u jelo stavljamo zbog okusa.

Žlatina

Sredstvo za skrutnjavanje (želiranje) nekih jela. Koristimo je za ukrućivanje aspika i krema. Žlatina u listovima se uvijek namače hladna a zatim istisne i otopi u vrućoj ali ne uzavreloj tekućini. Jelu je dodajemo neprekidno miješajući. Samljevenu želatinu ostavimo da u malo vode bubri 10 minuta a zatim je rastopimo na slaboj vatri.

Žilijena (Julienne)

Povrće (poriluk, celer, mrkve) narezano na posve tanke trake dugačke otprilike 3 cm. Žilijenu možemo nabaviti sušenu u vrećicama.