Rakija od jabuka

Ako ste sretnik/sretnica sa svojim vlastitim voćnjakom možete pratiti i planirati svoju rakiju od samih početaka.
Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kakvoću rakije daju one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kakvoće potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kreće se od 20. lipnja do 10. studenoga.

Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:

berba plodova
pranje jabuka
muljanje jabuka
alkoholno vrenje soka ili masulja
destilacija prevrele komine
odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su djelomično prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno, ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loše mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kakvoće ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Pranje jabuka
Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.

Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove jabuka, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase, te u vrioniku ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura jabučnog masulja.

Alkoholno vrenje soka ili masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mliječnokiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro iz-mješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine.

Jabuke su voće koje je relativno siromašno na spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Važno je da jabučni masulj što prije prevrije, kako ne bi došlo do nepoželjnih procesa u jabučnom masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka pokazuje vrijednost od 5 do 12° Oe.

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od jabuka se mogu dobiti rakije izvanredne kakvoće.