Rubna područja kulinarstva

 

Pravom avanturistu se tako nešto jednostavno ne može dogoditi. Evo, ja osobno poznajem stanovitog pustolova, enologa i poznatog gastrofizičara, s kojim smo u jednoj, na žalost danas zatvorenoj, ugostiteljskoj ustanovi jeli tople, friško pečene čvarke i zalijevali ih s gemištima i pivom. I moram priznati da se sve odlično sljubljivalo. Tu je gastrofizičar u mojim očima porastao od velikog čovjeka sve do pravog giganta i dan danas kada ga sretnem čini mi fakat nešto viši nego što bi potvrdila moja čula. Dakako, on je i čovjek koji se nikada nije požalio da mu je neka porcija preobilata. Jednom riječju, velikan.

 

Ljudi koji vole kuhati su u svakom slučaju druželjubiviji od ostalih ljudi. Koliko puta se s radošću prisjećam kako smo na nekom dobrom tulumu ili izletu na nekoj viksi s užitkom pripremali hranu za širu društvenu zajednicu. Imao sam sreću da se kuhanje u mojem svijetu oduvijek smatralo nečim dobrim i hvalevrijednim, tako da se čeljad trudila biti što bolja po tom pitanju. Radilo se tu o svačemu: jednostavnom pečenju ćevapa i pljeskavica, pa do onih zahtjevnih jela koja čovjek spravlja kako bi impresionirao neku zanosnu ženu, koja su problematična baš zbog toga što pri njihovoj pripremi uz vas kao nezvani kulinarski pomoćnik stoji sam Marfi i brine se da meso ostane postojano žilavo, usprkos pažljivoj pripremi, a da luk od staklastog u jednom trenutku postane smeđ, premda vam se to nije dogodilo godinama. Dakle, gastrofizika nije samo umjetnički i gurmanski poduhvat, koji sam po sebi donosi užitak kreacije, nego i otvorena borba protiv sila Tame. Ozbiljna je to djelatnost.

 

U toj djelatnosti ima par stari koje meni predstavljaju veliku tajnu. Zašto uvijek postoji glavni kuhar i oni koji mu pomažu? Naime, može se kuhati i tako da se ljudi nadopunjuju, nešto kao sviranje u bendu. To je takozvano sinergijsko kuhanje, disciplina o kojoj ništa ne znaju oni likovi koji tvrde da su im porcije prevelike i koji, recimo, ne piju pivu, jer je to piće za zidare i hevimetalce. To je pomno čuvana tajna koju sam se usudio razotkriti, tako da, ukoliko ne napišem ništa više nakon ovoga, znate da mi se dogodilo ono najgore. Ili su mi odlučili stati na kraj monogastronauti ili oni koji tvrde da postoje prevelike porcije i piju vino s okusom nečega što ne bi trebalo biti u vinu. No, samo hrabro. Pravi gurman se mora junački suprotstaviti svim nedaćama.

 

Dakle, sinergijsko kuhanje. To je disciplina pomno čuvana tisućljećima i zapravo je toliko pomno čuvana da doslovno nitko nije čuo 

o njoj, baš kao i o konverzijskom kuhanju, egzotičnoj disciplini koja se bavi pripremom jela koje je iz drugog podneblja i s potpuno drugim namirnicama. Tako se zubatac može zamijeniti sa šaranom, a i pašticada se u nekim kontekstima može raditi temeljena na krtoj svinjetini. Naravno, konverzjsko i sinergijsko kuhanje su rubna, opasna područja i njima se treba vrlo oprezno baviti. U ta područja ćemo ulaziti postepeno. Za početak krenimo s najjačim oružjima. Naime, u raznim kulturama postoje i takozvana idealna jela. Evo primjer jednog idealnog jela. I recepta.

 

Uzme se velika količina finog mesa, npr. teletine. Meso se posoli i stavi u pećnicu. Skuhaju se krumpiri i to dosta njih. Kad je meso pečeno, kuhani krumpiri se malo prepeku na masnoći od pečenja. Poslužuje se toplo i u iznimno velikim porcijama. Jelo se fino sljubljuje s bijelim i crnim vinom, kao i s pivom. Kao prilog može se poslužiti crveni luk ili zelena salata.

 

Ovaj recept se čini možda preodvažan i generički, ali ako ga se pomno držite, dobit ćete jako ukusno, domaće jelo. Ukoliko ga poslužite nekom strancu, govorit će da nikada ništa tako dobrog nije jeo i da to jednostavno nije normalno kako naši ljudi znaju kuhati. Na to će se pravi domaći gastrofizičar samo nasmiješiti, otpiti malo svojeg pića (nikako bambusa, to ne paše) i dobrohotno reći:

 

 

I onda se pojavljuje pitanje, zašto nije tako kuhao moj djed, ali to je već tema koja se pomalo tiče sinergijskog kuhanja, a o tome ćemo jednom drugom prilikom.

 

živili,

 

Zdenko